Что такое клейковина пшеницы

       Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. Она впервые была обнаружена еще в 1728 году итальянским мыслителем и публицистом, химиком Бартоломео Якопо Беккари.   Глютен (от латинского gluten — «клей») — группа сходных по строению и свойству белков, которые содержатся в зерновках злаковых растений. Научно под этим термином в основном понимают белки проламины и глютелины. Их содержание составляет до 85% от общего белкового состава. Вещество окрашено в желтоватый или желтовато-серый цвет.

 Процент содержания глютена в пшеничном зерне определяется несколькими факторами, которые объединяют в 3 группы:

А - генетические, или сортовые; Б - экологические — зависят от условий культивации растений;

В - внешние, или экзогенные, — зависят от сбора и обработки зерна.

Первые 3 класса пшеницы имеют наилучшие значения уровня клейковины. Их используют в мукомольной и хлебопекарной промышленности, объединяя в группу А. Содержание глютена колеблется в пределах 28–58%.

В группу Б входят 4 и 5 классы, которые идут на приготовление круп и макаронных изделий. Показатели глютена в них ниже и составляют около 25%, поэтому муку из таких сортов смешивают с мукой, более богатой клейковиной.

  Группа В  -  фуражное  зерно и  с содержанием  минимальное количество глютена — менее 20%.

Уровень клейковины — один из самых важных показателей качества зерновой культуры, поскольку от него зависят свойства муки.

        Клейковина располагается в виде сухих частиц в эндосперме злаков между крахмальными зернами. Во время замачивания и замешивания теста частицы глютена набухают и слипаются, образуя определенную фазу белка, которая, словно сетка, обхватывает зерна крахмала. В результате получается связное тесто — упругое, компактное, мягкое. При брожении дрожжей масса разрыхляется, но не разрушается именно благодаря упругости набухшей клейковины. Получившаяся пористая структура после того, как масса подвергнется воздействию высоких температур, закрепляется. Чем выше показатель глютена в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.