Переработка овощей и фруктов, производство консервов

Переработка овощей и фруктов включает производство концентратов, фруктовых соков, пюре, сухофруктов, пресервов (джемов, мармелада, консервов, соусов, солений и маринадов) и пастилы. Овощи перерабатывают (консервируют) в течение 7-10 часов после уборки. Это удобнее, чем хранение свежих продуктов. При правильной переработке фрукты и овощи меньше портятся, сохраняя вкус и питательную ценность.

Консервирование — это переработка, упаковка и закупорка продуктов в таре без доступа воздуха и охлаждение (холодный розлив). Для упаковки обычно используют банки, бутылки, жестяные банки или стаканчики, а также ПЭТ-пленку и алюминиевую фольгу.

Методы консервирования включают: 

Пастеризация, кипячение, хранение в холодильных камерах, заморозка, сушка вакуумная, обработка с использованием антибактериальных средств, ионизация (ультрафиолет), вымачивание в рассоле или сахарном сиропе (более 50ºBx), кислоте (pH< 4,2) или собственном соку.

Переработка овощей и фруктов (ягод, плодов, грибов, картофеля) состоит из следующих этапов:

Первичная обработка: калибровка, мойка.

Механическая обработка: варка, бланширование, выпаривание, подогрев, обжарка.

Тепловая обработка: варка, бланширование, выпаривание, подогрев, обжарка.

Консервирование: замораживание, сушка, стерилизация.

Фасовка, упаковка: банки, бутылки, пакеты, вакуумная, в среде газа.

На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технического процесса. Обеспечивается необходимый технохимический и микробиологический контроль.

Плодоовощные консервы представляют собой продукты, используемые непосредственно в пищу в холодном или подогретом виде.

Плодово-ягодные консервы вырабатываются следующих видов: компоты из свежих плодов и ягод, пюреобразные продукты, соусы, приправы.

Маринованная овоще-плодовая продукция – это продукты, полученные с добавлением уксуса, поваренной соли, сахара и пряностей.

Сушеные плоды, овощи и грибы. Где сушеные плоды содержат 16-25% влаги, а овощи – 10-12%.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды.  На основе консервирующих свойствах молочной кислоты, образующихся в продуктах в результате молочнокислого брожения.

Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявленным ГОСТ. Качество получаемого продукта, при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий обработки.