Что такое клейковина и зачем она нужна

Клейковина (глютен, от латинского gluten — «клей») –это группа сходных по строению и свойству белков двух групп: глиадинов и глютенинов, которые содержатся в зерновках злаковых растений, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу (резиноподобный гель).

Клейковина — необходимый элемент в питании человека. Она улучшает пищеварение, связывая питательные и минеральные вещества. 

Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.

Способностью образовывать клейковину обладают белки пшеницы, в меньшей степени – тритикале и еще меньшей – ржи. Клейковина пшеницы отличается высокой упругостью и эластичностью, хорошей растяжимостью, поэтому она хорошо удерживает газ при брожении, придает тесту связность и образует каркас хлеба. Содержание клейковины в зерне пшеницы, может изменяться от 14 – 15 до 30 – 35%.

Качество клейковины характеризуется такими ее физическими свойствами, как цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. Об эластичности клейковины дают представление растяжимость и упругость. Растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий. Измеряется на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины), и устанавливается группа качества клейковины. Способность к набуханию – это водопоглотительная способность клейковины.

В зависимости от этих свойств клейковину по качеству делят на три группы: 

первая – хорошая (хорошая упругость и растяжимость, хлеб получается с хорошей формоустойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равномерной и тонкостенной пористостью); 

вторая – удовлетворительно крепкая или удовлетворительно слабая (при достаточном количестве клейковины в муке можно получать доброкачественный хлеб, но с меньшим объемным выходом); 

третья – неудовлетворительно крепкая или неудовлетворительно слабая (хлеб получается плохо разрыхленный, малого объема, часто не отвечает требованиям стандартов по внешним признакам).

По цвету клейковина может быть светлой, серой и темной. Темная клейковина характерна для тритикале, а также зерна пшеницы, подвергшегося самосогреванию или плесневению.

Чем выше показатель клейковины (глютена) в муке, тем лучшими хлебопекарными качествами она обладает. Физические свойства выпечки и теста напрямую зависят от качества и количества клейковины в муке.