Как улучшить качество муки из морозобойного зерна

У нас в Сибири нередко наблюдаются ранние заморозки. Повреждение зерна заморозками на корню в поле снижает урожайность, ухудшает его технологические качества и способствует снижению стойкости зерна при хранении, а также отрицательно сказывается на посевных свойствах.

Морозобойное зерно – физиологически созревшее и находившееся в колосе в сыром или влажном состоянии при наступлении заморозков, а также зерно недозрелое, захваченное морозом в стадии молочной или восковой спелости, относят к категории дефектного зерна. 

Главная причина повреждения морозом не полностью вызревшего зерна связана с усилением процессов гидролиза и, наоборот, с замедлением синтеза биополимеров в зерне. Глубина повреждения зерна зависит в первую очередь от фазы его созревания и от температуры заморозков. Если зерно настигнуто морозом на поздних стадиях созревания, то значительного ухудшения качества не происходит. Зерно с содержанием большое количество морозобойного зерна, плохо храниться, на нем легко развиваются микроорганизмы, так как оно интенсивно дышит; велика опасность самосогревания. 

В морозобойном зерне в результате незавершенности процессов синтеза снижа­ется содержание крахмала и белка. Клейковина зерна пшеницы имеет пониженную водопоглотительную способность, плохую эластичность, становится крошащейся и короткорвущейся. Ухудшаются хлебопекарные качества морозобойного зерна, при этом хлеб получается меньшего объема, темный, с заминающимся мякишем, плохой пористостью и солодовым привкусом, с потрескавшейся и бледной коркой. Клейковина морозобойного зерна имеет низкое качество, крошащаяся, нерастяжимая и неэластичная. 

Способы улучшения качества муки из морозобойного зерна: 

- отбор щуплых зерен зерноочистительными оборудованиями, поскольку примесь именно такого зерна особенно заметно ухудшает качество муки; 

 - тепловая обработка — при влажности до 16% зерно нагревают до 50 °С, при влажности 19% и выше — до 40 °С;

- перед размолом провести подсортировку, ссильной пшеницей (клейковина 25-28 %);

- использовать пшеничную клейковину в сухом виде для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной. Сухая клейковина – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорные соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клейковины.

            Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта

 В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, поскольку сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.