Осваиваем новые методы определения качества и безопасности зернового мицелия грибов

В 2023 году специалисты филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Воронежской области освоили новые методы определения показателей качества и безопасности зернового мицелия шампиньонов. В рамках оснащения метода было закуплено недостающее оборудование, материалы и реактивы.

Данный вид анализа проводится испытательной лабораторией для всех заинтересованных сельхозтоваропроизводителей, по результатам выдается протокол испытаний. Заявки на испытания необходимо направлять заблаговременно.

Лабораторная проверка качества мицелия состоит из следующих этапов:

1. Органолептическая оценка;

2. Проверка структуры зерна, захваченного мицелием;

3. Анализ линейной скорости зарастания;

4. Проверка на прорастание на качественном субстрате.

Рассмотрим подробнее каждый из этапов:

1. Органолептический – оценка качества мицелия производится по его внешним признакам. Т. е. качественный, здоровый мицелий должен быть белого цвета, зерно должно быть полностью и равномерно заращено мицелием. Мицелий должен иметь характерный грибной запах. Если мицелий содержит участки или включения желтого или зеленого цвета, неоднороден по своей структуре, содержит экссудант, издает неприятный гнилостный или кислый запах – значит, мицелий заражен конкурирующими культурами и непригоден к посадке. Если мицелий начал выдавать плодовые тела – это тоже говорит о плохом качестве хранения или повреждении упаковки.

2. Проверка структуры зерна, использованного при производстве мицелия. Зерно должно быть хорошо проварено.

При проверке мицелия зерна разрезаются острым ножом. При обнаружении неоднородности его структуры на срезе (характерное белое пятно или точка), можно сделать вывод, что зерно было приготовлено с нарушением технологии, а, следовательно, и мицелий выращенный на таком зерне скорее всего не имеет требуемых качеств.

3. Опытный образец высаживается в чашках Петри на питательный раствор. В данном случае анализируется линейная скорость зарастания (т.е. геометрия роста не должна содержать изъянов – мицелий должен захватывать питательный раствор равномерно), плотность гиф и биологическая чистота. Отрицательным признаком будет наличие конкурирующих культур.

4. Контрольная высадка – опытный образец высаживается на субстрате, который имеет показатели по влажности и кислотности, соответствующие технологическим нормам. По результатам по времени выхода на плодоношение и количеству плодовых тел производится оценка качества мицелия, его всхожесть и урожайность.

По всем интересующим вопросам обращаться в отдел защиты филиала ФГБУ «Россельхозцентр» по Воронежской области по телефону:  8 (473) 222-98-89, 222-98-79, а также в районные отделы филиала.

Напомним,    в последние годы сельхозтоваропроизводители области осваивают выращивание всё новых и новых культур. Одной из перспективных направлений развития является выращивание грибов, шампиньонов в частности. 

Шампиньоны являются диетическим продуктом, рекомендованы к употреблению при сахарном диабете, сердечно-сосудистых нарушениях, хронических стрессах, авитаминозах и ОРВИ; способствуют активации умственной деятельности, налаживанию пищеварения, правильному обмену веществ. Кроме того, шампиньоны являются источником лецитина, необходимого для нормальной работы нервной системы и снижения уровня холестерина в крови.

Богатый микроэлементный состав объясняет эффективность грибов при истощении и малокровии, простудных и хронических заболеваниях, при атеросклерозе и артритах: в шампиньонах есть калий, железо, медь, кальций, цинк, марганец, селен. В них также много фосфора, как в рыбе и других продуктах моря.

По витаминному составу шампиньоны более предпочтительны, чем овощи и фрукты. Особенно много в их плодовых телах рибофлавина, тиамина, пантотеновой, аскорбиновой и никотиновой кислот, витаминов A и D.

Ценные ферменты и полисахариды грибов помогают организму бороться со свободными радикалами, оказывая антиоксидантное влияние. Научными исследованиями официально подтверждена эффективность шампиньонов против доброкачественных и злокачественных новообразований.

Так из чего же производят шампиньоны и как контролируют качество, чтобы грибы сохранили свои полезные свойства и не нанесли вреда организму человека из-за несоблюдения технологии производства? Основой для выращивания шампиньонов является зерновой мицелий – посадочный материал, полученный лабораторным способом. Должен иметь характерный запах свежих грибов.

Мицелий должен быть стерильным, что делает возможным его хранение при комнатной температуре и в холодильнике при соблюдении температурных параметров в течение определенного времени. Стерильность посадочного материала обеспечивает грибам защиту от нежелательного воздействия микроорганизмов в период культивирования.

Хранение зернового мицелия в закрытой упаковке при стандартной комнатной температуре допустимо в течение 7-14 дней, в условиях холодильной камеры - до 90 суток.

Непосредственно перед высадкой в субстрат или в открытый грунт мицелий рекомендуется слегка, без приложения усилий, раскрошить до рассыпчатого состояния. Если мицелий находился в холодильнике, то предварительно следует выдержать его при комнатной температуре в течение 20-24 часов, не раскрывая упаковки. Это необходимо для того, чтобы погружение в теплый субстрат не стало для грибницы стрессом.